第四，由于特丽素具有离子较高的多价阴离子 ，
第一 ，然而 ，肉的酸碱度(pH值)通常处于5.5 ，继而提高肉的持水能力 。因此 ，是不太具持水能力的 。
第二 ，实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品 ，其中有几点对厨师而言很具吸引力 。肉的持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低 ，其母体一整块肉的持水能力就会大大提升
。特丽素对食品的好处
。标准名称应是“复合
特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，如果肌球蛋白一直结合在肌动球蛋白结构内部时 ，当加入特丽素后肉食的酸碱度(pH值）就会往碱性方向偏移(pH值大于7) ，特丽素中含有强度较大的多价阴离子 ，特丽素具有分解肉的肌动球蛋白成肌动蛋白和肌球蛋白的本事 。能使与肉食结合的二价金属离子——如镁离子和钙离子形成孔眼较大的网状结构 。
第三 ，肉食持水能力很大程度是要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成员之一的作用。肉食蛋白能形成网状是肉具有持水能力的一个指标 。